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西瓜皮也好吃?西瓜皮糖条、果胶的制作方法

夏天必不可少的解暑神器就是西瓜了,说起西瓜几乎不会有人不喜欢吧,这不,各大单位、饭店酒店又跟我们果蔬配送公司订购了大量的西瓜。作为顾客们的果盘、餐前餐后水果,呈现给顾客的首先是西瓜果肉,但西瓜皮也从不会浪费,因为西瓜皮不仅可以做菜,还可做非常不错的甜点。

西瓜皮糖条。首先要准备,西瓜皮约20斤,蔗糖约18斤,石灰约2斤,制作过程如下:

1、将西瓜皮洗净,削去表层青皮和内层瓜瓤,切成长5厘米、宽1厘米条状。
2、将食用石灰置于20升凉水中化开,将瓜条倒入,并用木板把瓜条压住、淹没于石灰水中,持续浸泡6到8个小时。
3、已硬化的瓜条置于水槽中,用流动清水将石灰洗净,沥干水分。
4、将沥干水分的瓜条铺在缸内,一层瓜条加一层蔗糖,腌至第二天加入4斤蔗糖,至第三天再加入4斤蔗糖,继续腌制1天即可。
5、将腌制的糖液放入锅内煮开后倒入瓜条,煮20分钟,倒入盆内,使糖液淹没瓜条,浸渍2-3天。
6、将瓜条从糖液中捞出,将糖液倒入锅内煮沸后再加入瓜条。煮沸后不断翻动,煮沸30分钟,使糖液温度达到115-120℃,当糖液呈黏稠状即可出锅。
7、瓜条出锅后用锅铲继续翻动,使糖浆全部沾在瓜条上,瓜条表面稍干时即停止翻动。
8、将瓜条铺在案板上冷却,待瓜条表面的蔗糖结晶、出现白霜时即为成品。

西瓜皮果胶。首先要准备新鲜、无腐烂的西瓜皮,洗干净,制作过程如下:

1、为了杀灭活细胞中的果胶酶,将洗净的瓜皮放进蒸笼,蒸至瓜皮变软、有水析出滴下。
2、将蒸透的瓜皮放入布袋,尽量榨干,以提高果胶的纯度。
3、将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中,加入瓜皮量3-4倍的水,加酸(如醋酸等食用酸)调pH值至2左右,加热至98-100℃,保持一定时间。
4、用布袋压榨过滤,收集滤液,将滤渣加2倍水,以适量酸调节pH值至2左右,用上述方法再水解过滤1次,弃去滤渣,合并两次滤液。
5、在滤液中加入0.3-0.5%的活性炭,在55-60℃下脱色30分钟,收集滤液。
6、将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8%。
7、在浓缩液中加入浓度90%的乙醇(酒精),用量为浓缩液的2倍,即可看到果胶絮凝析出。
8、将絮状果胶装入细布袋,压除液体。
9、将榨得的果胶用5%乙醇洗涤,随后榨去乙醇。
10、将固体果胶置于搪瓷盘中,在65-75℃温度下烘烤至水分降至8%以下。
11、将烘干后的固体果胶在干燥环境中研磨粉碎,过60目筛后即得成品。

西瓜皮的做法有很多很多,不同的饭店酒店企业食堂等,对西瓜皮的合理利用加工也是不同的。很多顾客也喜欢吃西瓜皮制成的菜品、甜品、小吃等,只是觉得口味非常不错,但是却少有人知道西瓜皮也有很丰富的营养物质的,如粗蛋白质、粗纤维、钾、磷、钙、镁、铁、钠和各类维生素等。

点击: 发表时间:2020-06-23 18:32 分享到:

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