冬瓜糖加工制作秘法，很多酒家都在用

说起冬瓜，很多人都以为是冬季蔬菜，其实不然，冬瓜是夏秋季节的蔬菜，当下正值冬瓜的季节。所以说我们做蔬菜配送的现在也经常配送冬瓜，见到很多酒家除了用冬瓜做菜，还制作冬瓜糖，请教了酒家的大厨们，了解到了冬瓜糖的加工制作方法和过程。

制作冬瓜糖，通常是选用瓜肉肥厚完整、表皮平整无腐烂的新鲜冬瓜，具体步骤如下：

1、将冬瓜去皮，横切成4厘米宽的圈，挖除瓜子及瓜瓤，纵切成4厘米长、1厘米宽的瓜条，倒入浓度1.4%～2%的食用石灰水中，用竹篾等盖压。
2、浸泡14～15小时，捞出、倒入竹筐。
3、冬瓜条用清水冲洗1次，投入清水中浸漂4～8小时（每2小时换1次水），然后捞出，沥干。
4、将冬瓜条投入沸水煮10～15分钟。捞出，投入冷水中浸泡18～20小时，捞出。用清水冲洗，沥干。
5、将冬瓜条倒入浓度20%的糖液中浸泡12小时后，倒入锅中煮沸20分钟。
6、加入浓度30%的蔗糖液，拌匀，将混合物倒入容器中继续浸渍24小时，把糖液滤出，加热煮沸，再将冬瓜条倒入煮制，并加入砂糖使糖液浓度达60%。
7、边煮边搅动，使水分蒸发、糖液渗透（可根据口味加入少量食用酸）。
8、当糖液浓度达80%时，将瓜条出锅、散热。
9、每5公斤已干燥的瓜条，再加入砂糖30～50克，拌匀，即为成品。

除了制作方法，我们还问了酒家的大厨们，若是一次制作大量的冬瓜糖，是需要贮藏的，那么对了冬瓜糖有什么专门的贮藏方法吗？酒家大厨指出，成品用防潮纸或塑料袋包好放入木箱内，严密封口，贮藏于干燥阴凉处。贮藏期间如逸出酒味，及时取出曝晒，待水分蒸发后，撒拌入少量糖粉，待完全散热后收藏。

以上冬瓜糖的加工制作以及贮藏方法供大家学习参考