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冬瓜糖加工制作秘法,很多酒家都在用

说起冬瓜,很多人都以为是冬季蔬菜,其实不然,冬瓜是夏秋季节的蔬菜,当下正值冬瓜的季节。所以说我们做蔬菜配送的现在也经常配送冬瓜,见到很多酒家除了用冬瓜做菜,还制作冬瓜糖,请教了酒家的大厨们,了解到了冬瓜糖的加工制作方法和过程。

制作冬瓜糖,通常是选用瓜肉肥厚完整、表皮平整无腐烂的新鲜冬瓜,具体步骤如下:

1、将冬瓜去皮,横切成4厘米宽的圈,挖除瓜子及瓜瓤,纵切成4厘米长、1厘米宽的瓜条,倒入浓度1.4%~2%的食用石灰水中,用竹篾等盖压。
2、浸泡14~15小时,捞出、倒入竹筐。
3、冬瓜条用清水冲洗1次,投入清水中浸漂4~8小时(每2小时换1次水),然后捞出,沥干。
4、将冬瓜条投入沸水煮10~15分钟。捞出,投入冷水中浸泡18~20小时,捞出。用清水冲洗,沥干。
5、将冬瓜条倒入浓度20%的糖液中浸泡12小时后,倒入锅中煮沸20分钟。
6、加入浓度30%的蔗糖液,拌匀,将混合物倒入容器中继续浸渍24小时,把糖液滤出,加热煮沸,再将冬瓜条倒入煮制,并加入砂糖使糖液浓度达60%。
7、边煮边搅动,使水分蒸发、糖液渗透(可根据口味加入少量食用酸)。
8、当糖液浓度达80%时,将瓜条出锅、散热。
9、每5公斤已干燥的瓜条,再加入砂糖30~50克,拌匀,即为成品。

除了制作方法,我们还问了酒家的大厨们,若是一次制作大量的冬瓜糖,是需要贮藏的,那么对了冬瓜糖有什么专门的贮藏方法吗?酒家大厨指出,成品用防潮纸或塑料袋包好放入木箱内,严密封口,贮藏于干燥阴凉处。贮藏期间如逸出酒味,及时取出曝晒,待水分蒸发后,撒拌入少量糖粉,待完全散热后收藏。

以上冬瓜糖的加工制作以及贮藏方法供大家学习参考

点击: 发表时间:2020-06-23 18:31 分享到:

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