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蔬菜知识大全

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蔬菜加工有哪些主要产品以及对加工的基本要求

随着市场需求的日益增长和加工技术的不断进步,蔬菜加工的产品越来越多。按大类划分,可分为一般加工产品和深加工产品。一般加工产品包括:鲜制品、速冻制品、干制品、糖渍制品、盐腌制品、罐头制品等;深加工产品有:蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、复合果蔬汁以及果蔬饮料、固体果蔬饮料等。

蔬菜加工产品

此外,还有通过高科技提取蔬菜功能性成分的特殊产品,例如利用番茄提取具有抗氧化作用的番茄红素,用柑橘提取胡萝卜素和柠檬苦素,从南瓜、苦瓜中提取降糖因子等。从蔬菜中分离、提取、浓缩的这些功能成分可添加到食品中,制成功能食品,或者制成胶囊、片剂类的保健品。

对于蔬菜加工的基本要求如下:

  1. 为保持蔬菜的新鲜和色、香、味以及营养成分,应尽量减少加工。
    采用最少加工方法处理的果蔬,国外称为MP果蔬。只适当地采用去皮、切割、修整等处理,果品和蔬菜仍未活体,仍能进行呼吸,具有新鲜、方便、100%可食用的特点。最近十几年,此方法在发达国家广泛使用,如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。净菜、鲜切菜最符合这一要求。当蔬菜需要进行进一步处理时,也尽量不进行热加工,速冻蔬菜、升华干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等产品符合这一要求。对蔬菜深加工产品,也尽量采用冷加工工艺。
  2. 蔬菜加工产品应该满足食用方便性、多样性要求。
    比如,发展开袋即食的鲜切菜、果蔬脆片、蔬菜罐肠食品、罐头制品等多样化品种;发展营养更丰富的复合果蔬果汁和便于携带的固体果蔬汁产品等;发展复水性能好、营养损失少的冷冻干燥蔬菜制品。
  3. 要有一定的保质期,做到安全卫生,方便销售。
    这不仅对鲜销蔬菜特别重要,对其他蔬菜加工产品也同样重要。因此,在蔬菜加工生产过程中,必须建立和实施HACCP(危害分析与关键点控制)体系,特别要注意不能违规使用食品添加剂,以确保视频安全卫生。同时,还要重视产品的包装,良好的包装不仅可以保护产品,同时也方便销售。
小知识点:HACCP体系

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的英文缩写,中文名称是“危害分析与关键控制点”。国家标准GB/T 15091-1994对HACCP的定义为:“生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的认为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。”

HACCP是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法,也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性污染危害的安全管理工具。它关注的焦点是整个食物链的安全危害,即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。因而,执行HACCP体系可降低食品生产过程中的潜在危害,更好地想消费者提供食品安全保证,从而提高人民的健康水平。

点击: 发表时间:2018-01-16 12:43 分享到:

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