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蔬菜知识大全

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蔬菜预冷处理的作用方法

预冷就是将蔬菜温度迅速降低到规定温度的操作过程。蔬菜采收以后,带有大量的田间热,加之采收对产品的刺激,呼吸作用很旺盛,释放出大量的呼吸热,这样会降低蔬菜的品质。通过快速预冷,可以延缓果实和成熟的过程,提高耐储性,延长储藏和运输期限。预冷无论对于蔬菜的现销或者冷库储存都是十分重要的。

预冷的目的

1、降低呼吸活性,延缓衰老进程,保持生鲜品质;
2、减少营养损失和水分损失,延缓果实变质和生熟过程;
3、抑制微生物生长,减少病害;
4、快速排出蔬菜采收后带来的田间热,节省运输和储藏中的制冷负荷;
5、为了最大限度地保持蔬菜的生鲜品质和延长货架寿命,预冷最好在产地进行,而且越快越好,预冷不及时或不彻底,都会使预冷的效果大打折扣。

预冷过后的蔬菜
预冷过后的蔬菜

预冷的方法

预冷有自然预冷和人工预冷两种方法。自然预冷的主要缺点是冷却速度慢、冷却时间长。机械预冷能很好地克服自然预冷的缺点。因此,工业生产中主要采用机械预冷方式,主要有风冷、水冷、真空预冷等。

强制通风冷却

该方法是在冷库中利用制冷设备产生冷空气,用鼓风机使冷空气强制循环,达到预冷作用。这种方法比自然对流冷却速度快,但需要增加设备投资,加大了生产成本。强制通风冷却效果明显,例如,用82m/min的-1~ -0.5℃的冷空气可使结球生菜的中心部位在4h内从17~20℃降至2.5℃,而采用自然冷却法则需要10h。

水冷却 水冷却是以水位介质的一种冷却方式。是将果蔬浸在冷水中或者用冷水喷淋,达到降温的目的。冷却水可用低温水(一般为0~3℃)或自来水,前者冷却效果好,后者产生费用低。可在冷却水中加入一些防腐药剂,以减少病原微生物的交叉感染。适合于用水冷却的蔬菜有胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆等。

绿色蔬菜真空预冷

真空预冷 真空预冷是将蔬菜放在真空室内,迅速抽出空气至一定真空度,使产品体内的水在真空负压下蒸发而达到冷却降温的目的。冷却速度与真空室的压力有关,压力越小水分蒸发越快。真空冷却时,会造成产品少量矢水,但由于产品各部分的矢水几乎是等量的,故一般不会出现产品萎蔫现象。生菜、菠菜、莴苣等叶菜最适合于用真空冷却。纸箱包装的生菜用真空预冷,在25~30min内可以从21℃下降到2℃,包心不紧的生菜只需要15min。还有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘蓝、芹菜、葱、蘑菇和甜玉米也可以使用真空冷却法。

点击: 发表时间:2018-01-09 21:06 分享到:

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