蔬菜预冷处理的作用方法
预冷就是将蔬菜温度迅速降低到规定温度的操作过程。蔬菜采收以后，带有大量的田间热，加之采收对产品的刺激，呼吸作用很旺盛，释放出大量的呼吸热，这样会降低蔬菜的品质。通过快速预冷，可以延缓果实和成熟的过程，提高耐储性，延长储藏和运输期限。预冷无论对于蔬菜的现销或者冷库储存都是十分重要的。
预冷的目的
1、降低呼吸活性，延缓衰老进程，保持生鲜品质；2、减少营养损失和水分损失，延缓果实变质和生熟过程；
3、抑制微生物生长，减少病害；
4、快速排出蔬菜采收后带来的田间热，节省运输和储藏中的制冷负荷；
5、为了最大限度地保持蔬菜的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会使预冷的效果大打折扣。
预冷过后的蔬菜
预冷的方法
预冷有自然预冷和人工预冷两种方法。自然预冷的主要缺点是冷却速度慢、冷却时间长。机械预冷能很好地克服自然预冷的缺点。因此，工业生产中主要采用机械预冷方式，主要有风冷、水冷、真空预冷等。
强制通风冷却
该方法是在冷库中利用制冷设备产生冷空气，用鼓风机使冷空气强制循环，达到预冷作用。这种方法比自然对流冷却速度快，但需要增加设备投资，加大了生产成本。强制通风冷却效果明显，例如，用82m/min的-1～ -0.5℃的冷空气可使结球生菜的中心部位在4h内从17～20℃降至2.5℃，而采用自然冷却法则需要10h。
水冷却 水冷却是以水位介质的一种冷却方式。是将果蔬浸在冷水中或者用冷水喷淋，达到降温的目的。冷却水可用低温水（一般为0～3℃）或自来水，前者冷却效果好，后者产生费用低。可在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病原微生物的交叉感染。适合于用水冷却的蔬菜有胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆等。
真空预冷 真空预冷是将蔬菜放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而达到冷却降温的目的。冷却速度与真空室的压力有关，压力越小水分蒸发越快。真空冷却时，会造成产品少量矢水，但由于产品各部分的矢水几乎是等量的，故一般不会出现产品萎蔫现象。生菜、菠菜、莴苣等叶菜最适合于用真空冷却。纸箱包装的生菜用真空预冷，在25～30min内可以从21℃下降到2℃，包心不紧的生菜只需要15min。还有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘蓝、芹菜、葱、蘑菇和甜玉米也可以使用真空冷却法。
