蔬菜商品的质量指标评价标准与要求

蔬菜的商品质量指标和技术要求主要包括理化指标、感官指标、使用性能、表面质量和内在质量、质量等级、稳定性、可靠性、能耗指标、材料要求、环境条件以及有关质量保证、防护、卫生、安全和环境保护方面的要求等。这是指导蔬菜商品生产、流通、使用消费以及进行质量检验和评价的主要依据。列入商品标准的技术要求应当是决定商品质量和使用特性，并可以检测或鉴定的关键性指标。通过这些指标能够全面而准确地判定商品的质量和等级。

在蔬菜产品销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求的方可销售。根据不同的要求，评价内容会有差异，但是一般都应包括以下三方面，即感官质量、理化指标和安全卫生评价。检验评价的方法可参考相关标准。采样必须具有代表性。为保证取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样应保证一定的数量。

一、感官质量评价

蔬菜的感官质量包括产品的颜色、光泽、汁液、质地、缺陷和新鲜度等。其中色泽和新鲜度是人们最关心的，它对蔬菜色香味和口感的影响最大，不同的蔬菜品种的感官质量指标不尽相同，通用的感官要求如下：

色泽：各种蔬菜产品应具有其原料蔬菜应有的光泽和颜色；
气味：香气正常，无异味，具有该品种蔬菜应有的气味；
外观：块状、片状、枝状或该品种蔬菜应有的证形状；各种形态应基本完好，同一品种的产品厚薄基本均匀，且基本无碎屑；
杂质：无肉眼可见外来杂质。 二、理化指标检测

蔬菜理化指标检测内容包括叶绿素的检测、维生素C、多酚氧化酶（PPO）、失水率、褐变度等。检测方法可参看相关国家标准。此外，产品净含量和每批产品平均重量也属于检测的内容之一。

三、卫生质量评价

农药残留量检验：可采用化学检验和快速检验方法检测。我国已经对部分农药的残留量及检测方法制定了国家标准，应遵照执行。采用化验方法检测农药残留费工费时，产品流通中常用快速检验法，能使生产者和经营者尽快掌握、消费者及时了解产品的安全、卫生质量。但目前能用快速测定法检测农药残留的项目还不多，其他项目的快速检验方法整在积极研究推进中。

重金属等限制性成分含量测定：重金属等限制性物质摄入过多，对人身体健康不利。在果品蔬菜的国家标准中对重金属物质的含量作了限制性规定。关于食品、果蔬，有害元素主要有砷、汞、铅、铬、镉、氟、铜、锡及亚硝酸盐和硝酸盐等物质，有关这些物质的含量限制及测定方法可以查看相关国家标准。

细菌含量检测要求：细菌总数（cfu/s）≤5×10次方个/g；致病菌；不得检出。