构成蔬菜品质特性的要素有哪些？
什么是蔬菜的品质特性？蔬菜的品质特性是指蔬菜固有的色、香、味及质地营养指标。原料品质对蔬菜加工的质量有很大影响，加工的产品不同，对原料的特性要求也存在差异，因此掌握各类蔬菜原料的特性对蔬菜加工具有重大意义。蔬菜加工过程中，要求尽量保持蔬菜的品质特性，以获得高质量蔬菜商品。
一、蔬菜的色泽
植物色泽是由植物所含色素决定的。色素种类很多，有的溶于水，有的不溶于水，有些还有较高的营养价值。在蔬菜加工中保持原料菜原有的色泽，放置褐变，不仅是为了满足人们习惯的视觉要求，更重要的是保持蔬菜营养价值。蔬菜所含色素有如下四种。
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叶绿素
蔬菜的绿色主要来自叶绿素，叶绿素在碱性条件下仍呈绿色，在酸性条件下易被破坏，呈褐绿色。叶绿素不耐热，也不耐光。绿色蔬菜短时沸水漂烫，绿色可加深；长时间放入沸水内，则会变为褐绿色。叶绿素种的镁可被铜、锌等二价离子取代，取代后的叶绿素色泽较稳定，加工中常用此类添加剂保持绿色。 -
类胡萝卜素
它构成蔬菜的黄、橙、红等暖色，绿色蔬菜中也含有大量类胡萝卜素，只是被叶绿素掩盖而不显现。类胡萝卜素有数百种，最常见的有胡萝卜素、番茄红素和叶黄素。类胡萝卜素是脂溶性的，不溶于水，比较稳定，较耐高温和酸碱。但光和氧能引起类胡萝卜素分解，使蔬菜褪色。故加工中应采取避光、隔氧措施。 -
花青素
花青素是呈红色、蓝色、紫色的水溶性色素，主要存在于茄子、萝卜等蔬菜内。花青素会随环境PH值的变化而改变颜色。花青素性质极不稳定，加热、有氧、光照以及在二氧化硫条件下均会为褐色；与铁、铜、锡等金属接触会呈蓝、蓝紫或黑色。因此，加工时除应注意PH值和温度外，还应避免使用铁制工具与容器。产品储存期间应注意隔氧避光。 -
类黄酮
它是一种无色或呈浅黄色的水溶性色素，广泛存在于各类蔬菜中。但它一般含量较低，种类多达数百。类黄酮性质较稳定，加工中含量变化不大。
蔬菜的香味
蔬菜具有的芳香是由挥发性物质引起的，大多数蔬菜含有挥发性物质浓度不高，少数蔬菜如芹菜、芫荽 (香菜)、葱、姜等浓度较高。有些蔬菜中含有的挥发性物质是以不挥发的糖苷和氨基酸的形式存在的，这些物质必须经过酶水解成精油后才会产生香气、如大蒜、萝卜即属此类。大多数挥发性物质具有杀菌作用，有利于加工品的保藏。因此，在腌制蔬菜时添加蒜、姜等香辛料，不仅有调味的功能，还可增强产品的保藏性。值得注意的是，蔬菜中的挥发性物质会因加热而减少，故在干制时要注意掌握加热时间和温度，当然最好是采用非加热干燥。
蔬菜的口味
蔬菜的口味直接影响人的味觉，也是评价蔬菜加工质量的重要指标之一。蔬菜品种很多，不同蔬菜有不同的味道，这和蔬菜自身的成分有关。
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有机酸
蔬菜中有机酸的种类很多，主要有柠檬酸和草酸。大多数蔬菜的含酸量为0.01%-0.2%。蔬菜成熟时有机酸含量最高，伺候随衰老的进行而逐渐降低。大多数蔬菜的酸味不明显，这与有机酸含量低且主要为草酸有关。 -
糖
蔬菜中的糖主要为葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戌糖等。各种蔬菜含糖的种类和比例不同，除少数品种外，大多数蔬菜含糖率不高，且随成熟度不同而变化。有的随成熟度提高糖分增加，如番茄、甜玉米等；有的则相反，如马铃薯。糖在微生物的作用下可生成乙醇、乳酸等产物；这不但可改变产品风味，还可增强保藏性，对蔬菜腌制有重要意义。蔬菜中的还原糖，特别是戌糖，能与氨基酸或蛋白质发生反应生成黑蛋白，使产品出现褐色，影响外观质量。 -
苦味物质
蔬菜中的苦味主要来自糖苷类化合物，如苦瓜中的葫芦素、十字花科蔬菜中黑芥子苷等。适当的苦味赋予蔬菜特殊风味，但苦味过重也会破坏蔬菜风味。有的苦味物质含有毒素，如发芽的马铃薯块茎。但它主要存在于表皮和芽眼部分，必须除去才能食用。 -
涩味物质
它是一些单宁多酚类化合物，主要存在于菠菜等绿叶蔬菜中。蔬菜中的游离单宁呈水溶性，泡在水中会产生涩味。结合态单宁不溶于水，无苦味。单宁在空气中易被氧化而产生黑褐变现象，去皮或切开后的蔬菜易在空气中变色即由此引起。要防止蔬菜切开后变色，就要控制其单宁含量、氧化酶活性和氧气的供应，如能有效控制三者之一，即可控制变色问题。
蔬菜的质地
蔬菜的质地反映出蔬菜物质结构方面的特点，常常会影响蔬菜的口感。质地包括水分、淀粉、钎维素和果胶物质等部分。
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水分
一般蔬菜含水分65%-95%，叶菜、果菜类含水分均在90%以上，根菜类为65%-80%，蔬菜中的水绝大多数是游离水。游离水溶有糖、酸等多种物质，流动性大，加工过程中易被排出。含水量是衡量蔬菜新鲜度的重要特征。水分多，蔬菜鲜嫩多汁，细胞液中有较多的水溶性固形物，说明品质优良。水分含量少则引起蔬菜萎焉不鲜嫩，不仅外观失色，营养价值也会降低。
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淀粉
一般蔬菜中淀粉含量不高，只有薯类和豆类等才具有较高的淀粉含量，如马铃薯的淀粉含量可达14%-25%。淀粉本身不具有甜味，但在淀粉酶和麦芽糖酶的作用下，淀粉被水解为葡萄糖，因此甜味增强。 -
钎维素
钎维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，其含量为0.2%-2.8%。蔬菜的皮层、机械组织、输导组织中钎维素含量更高。当蔬菜老熟时质地变得坚硬而粗糙，食用品质下降，幼嫩蔬菜细胞壁、钎维素中水分含量较高，用作加工原料有利于提高产品质量。钎维素性质稳定，加工变化不大。 -
果胶物质
果胶物质是一类成分较为复杂的多糖，广泛存在于细胞壁的中胶层中。蔬菜中的果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种状态存在，各自对蔬菜质地产生不同影响。原果胶亦称果胶钎维，常与钎维素结合将细胞紧密粘连在一起，使蔬菜坚实脆硬。而果胶是一种胶体物质，溶于水，蔬菜成熟时果胶含量增加，使蔬菜由坚硬变得清脆适口。蔬菜采收后果胶在体内果胶酶的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酸不溶于水，无黏着力，故过熟的果实肉质疏松，食之如粉块。
蔬菜中的营养物质
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维生素
蔬菜中的维生素种类较多，含量丰富，是人体获得维生素C、维生素A、维生素E、维生素K和叶酸的主要来源，其中以维生素C和作为维生素A源的胡萝卜素最为重要，在加工时应采用合理工艺减少维生素的损失。专家提示：
维生素C在酸性溶液和糖水中比较稳定。但在有氧气和氧化剂存在时易氧化，其氧化速度受温度、PH值及紫外线等影响。因此加工时应控制供氧，降低温度和减少时间，避免碱性环境，不使用铜铁器具，产品密封和避光保存均可减少卫生C的氧化损失。
胡萝卜素在加热、漂烫、碱性、冷冻等处理时均相当稳定。在无氧条件下，加热处理几乎无损失；但有氧条件下，较长时间的高温加热可使其失去活性，因此，罐藏可保存胡萝卜素。长时间干制也会损失部分胡萝卜素，胡萝卜产品最好使用非加热干燥法。 -
矿物质
蔬菜中80%的矿物质是钾、纳、钙等金属成分，其中钾可占一半以上。磷酸和硫酸等非金属成分约占蔬菜矿物质的20%。此外蔬菜中还含有猛、锌、钼、硼等多种微量元素。由于大多数矿物质是以可溶性盐的形式存在，因此长时间浸泡会造成矿物质流失。此外，蔬菜中由于农药残留带来微量有害元素如砷、铅、铜等，通过清晰和浸泡可使之减少。
